Der findes mange fagudtryk
indenfor gastronomiens verden.
Jeg vil i denne post forsøge at opbygge en parlør i gastronomi
- Abattis
Vinger, halse og Kråser af fjerkræ - Absorbere
Opsuge. Kød, kartofler osv. Enten fugtighed såsom suppe, vand, vin – eller fedtstof f.eks. smør olie eller fedt - Aile
Vingeben, som sidder nærmest brystkødet - Aileron
Vingespids - Al dente
Italiensk, ”til tanden”, tilberedt mør, men sprød. Anvendes f.eks. om spaghetti, grøntsager m.fl - Allumettes
Tændstiklignende strimler - Á part
Særskilt, Separat - Á point
Mellemstegt - Aromater
Krydderier og krydderurter som fx merian, estragon, timian, fennikel, anis, kørvel og basilikum - Au naturel
Bruges om alle fødevarer, der serveres rå eller tilberedt uden videre tilsætning - Bain-marie
Vandbad. Bruges til at holde saucer, supper o.lign. varme i - Bardere
At ombinde brunede fileter, mørbrad, dyrerygge eller fjerkræ med spæk, evt. krølfedt, før stegning eller blancheret fjerkræ før dampning - Baron d´agneau
Ryggen og begge køllerne af et lam i et stykke - Barquette
Bådformet tartelet - Beurre manier
Smør, piskeet let og luftigt med mel til jævning af retter/saucer umiddelbart før servering - Bien Cuit
Vel gennemstegt eller kogt - Blanchere
At give fisk, fjerkræ, kød eller grøntsager et opkog i kogende vand, for efterfølgende at chok nedkøle det med isvand, før selve tilberedningen. Bruges ligesom bruning for at lukke porrerne. - Bordure
Bånd, kan eller krans af dej - Bouchées
Butterdejspostejer - Bouillion
Suppe der er kogt klar - Bouquet garni
En buket krydderier/krydderurter, som efter opskriften og portionens størrelse varieres af fx porrer, sellerigrønt, persille, estragon, timian, laurbærblade, sjældnere merian, fennikel, salvie m.fl. - Braisere
At tilberede kød, grøntsager osv. I kasserolle under låg i ovn eller på komfur med sky - Broche
Spid, f.eks. poularde á la broche - Brunoise
Grøntsager, trøfler, champignoner, kød osv. Skåret i ganske små firkanter. Fin brunoise er terninger på 2-3 mm, grov brunoise er terninger på ca. 1 cm - Caisses
Små forme af papir, porcelæn eller sølv - Cannelere
Dekorationsskrælning/skæring af fx champignoner - Canneloni
Fransk: Små butterdejsruller – fyldes efter bagningen med forskellige små stuvninger.
Italiensk: Rør af tyndt udrullet nudeldej. Kogt ”al dente”, fyldt med fx spinat eller bolognaise og fx gratineret med mornay sauce - Cassolettes
Småkasseroller af ler eller fajance, der tåler en høj varmegrad - Chaud-froid
(Tilberedt varmt – serveret Koldt) Kold ret maskeret med kold sauce og gelé - Chemisere
At overtrække fugle, fisk, kød osv. Med en gelé, så de får et blankt udseende - Chiffonade
Fremstilles af spinat, syre, salat og forskellige kål, skåret i tynde strimler, der enten koges eller marineres, - Chinoise
Spidstegte - Clarificere
At klare supper osv - Clarification
Det, hvormed der klares, fx kød og æggehvide - Cicelere
Gøre små indsnit i fx champignoner eller fisk for at hindre skindet i at sprække - Civet
Krydret ragoût af vildtkød - Colorere
At give farve, fx at brune kyllinger - Concassé
Tomater, grøntsager osv., groft hakket. I Danmark bruges udtrykket om tomatkød og agurkekød, befriet for skind og kerner - Confitere
At langtidsbage noget dækket af andefedt - Consommé
Bouillion, klaret med hakket kød, urter og æggehvide - Corail
Hummerrogn, indmad hos hummer og krabber - Corbeille
Kurv, hvori småt bagværk serveres - Cornichons
Små grønne syltede agurker - Coulis
Frugtpuré, frugtsauce - Coulisse
Betyder kulisse, baggrund. Bruges som anretningsudtryk, især ved tallerken andretning i betydningen: emnet anrettet på baggrund af …
Eksempel: Rosastegte lammekotelleter på coulisse af grøntsagskompot. Æbletærte på coulisse af 3 slags frugtpuré - Courtboullion
Kogelage af vand, tilsat eddike, salt, løg, peber, laurbærblade og gulerødder. - Croutê
Skorpen som dannes ved stegning eller bagning. - Croûtons
Sprødt ristede brødstykker, der anvendes som underlag for kød eller garniture - Cruditè
Rå grøntsager skåret i meget tynde skiver - Cuisse
Lår, fx af fjerkræ og frø - Cuissot
Dyrelår - Dariole
Meget lille cylindrisk form - Darne
Skiver af mellemstykket af store fisk, fx laks - Déglacere
At afkoge en kasserolle eller pande, hvori der har været stegt kød eller fjerkræ, med suppe, sky, vand, fløde eller vin - Dégraissere
Skummet fedtet af suppe, sauce osv. - Dekorere
Udsmykke - Doré
Gylden (-stegt) - Dresser
At anrette - Dressere
Binde fugle, fisk eller kød sammen for at bibeholde samme form under tilberedningen - Duxelles
hakket løg, champignoner, og skinke sauteret i olie eller smør - Eisbein
Tysk navn for saltet flæskeskank - Épices
Blandet postejkrydderi - Escalope
Scnitzel, skive af kød, fisk osv. Uden ben/skind - Étamine
Passérstykke til sigtning af klare supper samt til passering af saucer, legerede supper osv - Farsere
At fylde kød, fjerkræ, fisk, æg eller grøntsager med fars ell. Lign - Filet
Kaldes mørbraden eller rygkødet af okse, kalv, svin og lam. Også den udskårne fisks kød kaldes filet - Fines herbes
Benævnelse på friske, grønne krydderurter såsom persille, kørvel, estragon purløg osv. - Flambere
At afbrænde med cognac eller vin - Flan
En ret bag i ring, fx kage, ægge- eller osteret - Flankere
At lægge noget på begge sider af en ret - Fleurons
Butterdejshalvmåner - Fond
Suppe fra kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager m.m - Fond Blanc
Hvis sky eller suppe - Fouetté
Pisket til skum - Au four
Ovnstegt - Fragipane
Mandelcreme - Frappere
Afkøle med is - Frit
Stegt i rent fedt - Friture
Frituremaskine med elvarmelegeme, der ligger i en beholder med fedt og olie - Fumé
Røget - Fumet
Indkogt fond fra kød, fisk, fjerkræ osv - Galantine
Kold ret fremstillet af høns, kød, vildt osv., fyldt med en egnet fars, kogt eller afkølet - Ganache
Blød Chokoladecreme - Garnere
At anbringe garnituren - Garniture
Benævnelse for de ting, der ledsager en ret, som omgiver retten på fadet eller som kommes i suppen - Gastronome
Madkender - Gaufrette
Vaffel - Gélatine
Husblas - Glace
fond fra kød, fjerkræ eller fisk nedkogt til limagtig konsistens - Glasere
At overfladebehandle en ret i sauce i salamander, f.eks. fiskefilet bonne femme.
At vende fx grøntsager i glace smat at overtrække kolde retter med gelé.
At overtrække med eller vende frugt i svær sukkerlage, honning, sirup eller lign. - Gourmet
Mad- og vinkender - Gratin
Sammenbagt ret - Gratinere
Ved hjælp af ost, smør, rasp at danne skorpe over retten i ovn eller salamander - Grillere
at riste på grill over trækul, lavasten m.m. - Hermetik
Konserves - Hermetisk
Lufttæt - Julienne
Fintskårne strimler (grøntsager osv.) - Jus
Sky, afkog af kød til stegen eller gele til fisk, kød eller grøntsager - Kanapées
Brødskiver i forskellig form, smurt med smør og forskelligt pålæg - Kandisere
Overtrække med kogt sukker (frugt osv.) - Liere
At binde sauce eller suppe med æggeblommer og/eller fløde - Liaison
Det, hvormed der legeres - Macédoine
Blanding (grøntsager, frugt osv.) - Marinere
At lægge kød, fisk, fjerkræ, osv i marinade - Marmite
Suppegryde af ildfast ler, porcelæn eller kobber - Maskere
Overtrække med sauce eller gelé - Matelote
Matrosret, fiskeragoût - Médaillons
Runde, skårne og dekorerede retter - Meuniére
Møllerkone. Tilberedningsmetode med mel for kød, fisk grøntsager - Mie de pain
Frisk reven sandwichbrød (krummen), evt. tilsat hakket persille - Mignons
Små filetskiver - Mirepoix
Aromatiske urter (løg, gulerødder, selleri og porrer) skåret som grov brunoise, tilsat salt og svitset i smør - Montere
At hæve en rets konsistens, udseende og velsmag ved tilsætning af smør eller piskefløde eller begge dele - Mortification
Processen hvorved enzymer forandrer kød, fisk, fjerkræ osv., så det opnår den højeste velsmag og bedste konsitens - Mortificeret
Modnet gennem mortification - Nappere
At trække sauce over en ret eller over en garniture, så denne delvis eller lige dækkes, saucen må ikke trække ned på fadet - Panaché
Blandet - Panere
At dyppe i et bindemiddel, fx piske æg, smeltet smør, sennep m.fl. og derefter i rasp, reven sandwichkrumme eller lignende - Papilotte
Papirmanchet til kotelet, skinke osv. - En papilotte
Tilberedt i papir (Pergament) - Parere
At befri, fx kød for sener, fisk for skind, ben osv. - Parfumere
Sætte smag på is, gelé og sauce med likør eller essens - Passere
At presse gennem en sigte, fx kødfars, kogte urter m.m., eller at vride gennem et étamine, fx saucer og legerede supper m.m - Pâtisserie
Forskelligt småt bagværk - Paupiette
Roulade af kød eller fisk - Perles du Japon
Japanperler. Gryn af japansk tapioka fra en knoldbønneart - Petits fours
Små kager fyldt med marmelade, smørcreme og overtrukket med sukkerglasur, serveres i små papirhylstre - Piquere
At spække eller indstikke spækstrimler, strimler af trøfler, champignoner, tunge osv, i kød eller fisk før tilberedning - Plat à sauter
Flad kasserolle - Pochere
At tilberede fx fisk eller fjerkræ dækket med fond ved temperatur lige under kogepunktet - Poêlere
At stege fjerkræ eller kød i smøri kasserolle eller under låg - Pré-salé
Kød af lam, som har gået på græs nær ved havet (engsaltet) - Primeur
Sommerens første delikatesser (Frugter og grøntsager) - Prix fixe
Fast pris - Puré
Mos af grøntsager, fisk, vildt osv - Rafraîchir
Afkøle - Réchaud I
Bækken med lampe til at holde varme retter (Fyrfad) - Réchaud II
Elopvarmede metalplader - Reducere
At nedkoge - Rôti
Steg - Roux
Brun roux: Fedt fra sky bagt i ovn med mel til jævning af brune saucer
Lys roux: fedt fra suppe bagt i ovn med mel til jævning af veloutésaucer og –supper
Blond roux: Smør og mel bagt sammen til jævning af béchamelsauce og fiskevelouté m.fl. - Saignant
Blodig, letstegt - Salamander
Jern, som glødes og holdes over en ret, hvis overflade skal gratineres eller glaseres, dog nu oftest en åben gas/elovn med overvarme - Salpicon
Finskåren blanding af trøffel, champignoner, skinke, oksetunge osv. Blandet i sauce - Saucière
Saucekande - Sautere (Betyder springe)
At stege på pande eller sauterpande eller vende kartofler, grøntsager osv. I smør - Sauteuse
Mindre flad kasserolle - Sifon
En luftig skum med smag, sprøjtet ud af en sifon (under tryk) - Soigné
Ekstra fint og appetitligt - Sous la cendre
Steg i hed aske - En surprise
Benævnelse på retter, hvis fyld bereder gæsten på en overraskelse. - Svitse
Tilberedning, der ligger mellem sautering og bruning. Fx urter til tomatsauce og karrysauce tilberedes i smør, således at de bliver let gyldne - Timbale
Cylindrisk form - Toast
Ristet Brød - Toast melba
Ekstra tynd skive ristet brød - Tournere
At give grøntsager form, fx som oliven - Tranchere
At skære for - Tranche
Skive - Tuille
Tynd sprød kiks af sød dej