torsdag den 15. november 2012

Fagudtryk inden for gastronomi/madlavning


Der findes mange fagudtryk indenfor gastronomiens verden.
Jeg vil i denne post forsøge at opbygge en parlør i gastronomi
  • Abattis
    Vinger, halse og Kråser af fjerkræ
  • Absorbere
    Opsuge. Kød, kartofler osv. Enten fugtighed såsom suppe, vand, vin – eller fedtstof f.eks. smør olie eller fedt
  • Aile
    Vingeben, som sidder nærmest brystkødet
  • Aileron
    Vingespids
  • Al dente
    Italiensk, ”til tanden”, tilberedt mør, men sprød. Anvendes f.eks. om spaghetti, grøntsager m.fl
  • Allumettes
    Tændstiklignende strimler
  • Á part
    Særskilt, Separat
  • Á point
    Mellemstegt
  • Aromater
    Krydderier og krydderurter som fx merian, estragon, timian, fennikel, anis, kørvel og basilikum
  • Au naturel
    Bruges om alle fødevarer, der serveres rå eller tilberedt uden videre tilsætning
  • Bain-marie
    Vandbad. Bruges til at holde saucer, supper o.lign. varme i
  • Bardere
    At ombinde brunede fileter, mørbrad, dyrerygge eller fjerkræ med spæk, evt. krølfedt, før stegning eller blancheret fjerkræ før dampning
  • Baron d´agneau
    Ryggen og begge køllerne af et lam i et stykke
  • Barquette
    Bådformet tartelet
  • Beurre manier
    Smør, piskeet let og luftigt med mel til jævning af retter/saucer umiddelbart før servering
  • Bien Cuit
    Vel gennemstegt eller kogt
  • Blanchere
    At give fisk, fjerkræ, kød eller grøntsager et opkog i kogende vand, for efterfølgende at chok nedkøle det med isvand, før selve tilberedningen. Bruges ligesom bruning for at lukke porrerne.
  • Bordure
    Bånd, kan eller krans af dej
  • Bouchées
    Butterdejspostejer
  • Bouillion
    Suppe der er kogt klar
  • Bouquet garni
    En buket krydderier/krydderurter, som efter opskriften og portionens størrelse varieres af fx porrer, sellerigrønt, persille, estragon, timian, laurbærblade, sjældnere merian, fennikel, salvie m.fl.
  • Braisere
    At tilberede kød, grøntsager osv. I kasserolle under låg i ovn eller på komfur med sky
  • Broche
    Spid, f.eks. poularde á la broche
  • Brunoise
    Grøntsager, trøfler, champignoner, kød osv. Skåret i ganske små firkanter. Fin brunoise er terninger på 2-3 mm, grov brunoise er terninger på ca. 1 cm
  • Caisses
    Små forme af papir, porcelæn eller sølv
  • Cannelere
    Dekorationsskrælning/skæring af fx champignoner
  • Canneloni
    Fransk: Små butterdejsruller – fyldes efter bagningen med forskellige små stuvninger.
    Italiensk: R
    ør af tyndt udrullet nudeldej. Kogt ”al dente”, fyldt med fx spinat eller bolognaise og fx gratineret med mornay sauce
  • Cassolettes
    Småkasseroller af ler eller fajance, der tåler en høj varmegrad
  • Chaud-froid
    (Tilberedt varmt – serveret Koldt) Kold ret maskeret med kold sauce og gelé
  • Chemisere
    At overtrække fugle, fisk, kød osv. Med en gelé, så de får et blankt udseende
  • Chiffonade
    Fremstilles af spinat, syre, salat og forskellige kål, skåret i tynde strimler, der enten koges eller marineres,
  • Chinoise
    Spidstegte
  • Clarificere
    At klare supper osv
  • Clarification
    Det, hvormed der klares, fx kød og æggehvide
  • Cicelere
    Gøre små indsnit i fx champignoner eller fisk for at hindre skindet i at sprække
  • Civet
    Krydret ragoût af vildtkød
  • Colorere
    At give farve, fx at brune kyllinger
  • Concassé
    Tomater, grøntsager osv., groft hakket. I Danmark bruges udtrykket om tomatkød og agurkekød, befriet for skind og kerner
  • Confitere
    At langtidsbage noget dækket af andefedt
  • Consommé
    Bouillion, klaret med hakket kød, urter og æggehvide
  • Corail
    Hummerrogn, indmad hos hummer og krabber
  • Corbeille
    Kurv, hvori småt bagværk serveres
  • Cornichons
    Små grønne syltede agurker
  • Coulis
    Frugtpuré, frugtsauce
  • Coulisse
    Betyder kulisse, baggrund. Bruges som anretningsudtryk, især ved tallerken andretning i betydningen: emnet anrettet på baggrund af …
    Eksempel: Rosastegte lammekotelleter p
    å coulisse af grøntsagskompot. Æbletærte på coulisse af 3 slags frugtpuré
  • Courtboullion
    Kogelage af vand, tilsat eddike, salt, løg, peber, laurbærblade og gulerødder.
  • Croutê
    Skorpen som dannes ved stegning eller bagning.
  • Croûtons
    Sprødt ristede brødstykker, der anvendes som underlag for kød eller garniture
  • Cruditè
    Rå grøntsager skåret i meget tynde skiver
  • Cuisse
    Lår, fx af fjerkræ og frø
  • Cuissot
    Dyrelår
  • Dariole
    Meget lille cylindrisk form
  • Darne
    Skiver af mellemstykket af store fisk, fx laks
  • Déglacere
    At afkoge en kasserolle eller pande, hvori der har været stegt kød eller fjerkræ, med suppe, sky, vand, fløde eller vin
  • Dégraissere
    Skummet fedtet af suppe, sauce osv.
  • Dekorere
    Udsmykke
  • Doré
    Gylden (-stegt)
  • Dresser
    At anrette
  • Dressere
    Binde fugle, fisk eller kød sammen for at bibeholde samme form under tilberedningen
  • Duxelles
    hakket løg, champignoner, og skinke sauteret i olie eller smør
  • Eisbein
    Tysk navn for saltet flæskeskank
  • Épices
    Blandet postejkrydderi
  • Escalope
    Scnitzel, skive af kød, fisk osv. Uden ben/skind
  • Étamine
    Passérstykke til sigtning af klare supper samt til passering af saucer, legerede supper osv
  • Farsere
    At fylde kød, fjerkræ, fisk, æg eller grøntsager med fars ell. Lign
  • Filet
    Kaldes mørbraden eller rygkødet af okse, kalv, svin og lam. Også den udskårne fisks kød kaldes filet
  • Fines herbes
    Benævnelse på friske, grønne krydderurter såsom persille, kørvel, estragon purløg osv.
  • Flambere
    At afbrænde med cognac eller vin
  • Flan
    En ret bag i ring, fx kage, ægge- eller osteret
  • Flankere
    At lægge noget på begge sider af en ret
  • Fleurons
    Butterdejshalvmåner
  • Fond
    Suppe fra kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager m.m
  • Fond Blanc
    Hvis sky eller suppe
  • Fouetté
    Pisket til skum
  • Au four
    Ovnstegt
  • Fragipane
    Mandelcreme
  • Frappere
    Afkøle med is
  • Frit
    Stegt i rent fedt
  • Friture
    Frituremaskine med elvarmelegeme, der ligger i en beholder med fedt og olie
  • Fumé
    Røget
  • Fumet
    Indkogt fond fra kød, fisk, fjerkræ osv
  • Galantine
    Kold ret fremstillet af høns, kød, vildt osv., fyldt med en egnet fars, kogt eller afkølet
  • Ganache
    Blød Chokoladecreme
  • Garnere
    At anbringe garnituren
  • Garniture
    Benævnelse for de ting, der ledsager en ret, som omgiver retten på fadet eller som kommes i suppen
  • Gastronome
    Madkender
  • Gaufrette
    Vaffel
  • Gélatine
    Husblas
  • Glace
    fond fra kød, fjerkræ eller fisk nedkogt til limagtig konsistens
  • Glasere
    At overfladebehandle en ret i sauce i salamander, f.eks. fiskefilet bonne femme.
    At vende fx gr
    øntsager i glace smat at overtrække kolde retter med gelé.
    At overtr
    ække med eller vende frugt i svær sukkerlage, honning, sirup eller lign.
  • Gourmet
    Mad- og vinkender
  • Gratin
    Sammenbagt ret
  • Gratinere
    Ved hjælp af ost, smør, rasp at danne skorpe over retten i ovn eller salamander
  • Grillere
    at riste på grill over trækul, lavasten m.m.
  • Hermetik
    Konserves
  • Hermetisk
    Lufttæt
  • Julienne
    Fintskårne strimler (grøntsager osv.)
  • Jus
    Sky, afkog af kød til stegen eller gele til fisk, kød eller grøntsager
  • Kanapées
    Brødskiver i forskellig form, smurt med smør og forskelligt pålæg
  • Kandisere
    Overtrække med kogt sukker (frugt osv.)
  • Liere
    At binde sauce eller suppe med æggeblommer og/eller fløde
  • Liaison
    Det, hvormed der legeres
  • Macédoine
    Blanding (grøntsager, frugt osv.)
  • Marinere
    At lægge kød, fisk, fjerkræ, osv i marinade
  • Marmite
    Suppegryde af ildfast ler, porcelæn eller kobber
  • Maskere
    Overtrække med sauce eller gelé
  • Matelote
    Matrosret, fiskeragoût
  • Médaillons
    Runde, skårne og dekorerede retter
  • Meuniére
    Møllerkone. Tilberedningsmetode med mel for kød, fisk grøntsager
  • Mie de pain
    Frisk reven sandwichbrød (krummen), evt. tilsat hakket persille
  • Mignons
    Små filetskiver
  • Mirepoix
    Aromatiske urter (løg, gulerødder, selleri og porrer) skåret som grov brunoise, tilsat salt og svitset i smør
  • Montere
    At hæve en rets konsistens, udseende og velsmag ved tilsætning af smør eller piskefløde eller begge dele
  • Mortification
    Processen hvorved enzymer forandrer kød, fisk, fjerkræ osv., så det opnår den højeste velsmag og bedste konsitens
  • Mortificeret
    Modnet gennem mortification
  • Nappere
    At trække sauce over en ret eller over en garniture, så denne delvis eller lige dækkes, saucen må ikke trække ned på fadet
  • Panaché
    Blandet
  • Panere
    At dyppe i et bindemiddel, fx piske æg, smeltet smør, sennep m.fl. og derefter i rasp, reven sandwichkrumme eller lignende
  • Papilotte
    Papirmanchet til kotelet, skinke osv.
  • En papilotte
    Tilberedt i papir (Pergament)
  • Parere
    At befri, fx kød for sener, fisk for skind, ben osv.
  • Parfumere
    Sætte smag på is, gelé og sauce med likør eller essens
  • Passere
    At presse gennem en sigte, fx kødfars, kogte urter m.m., eller at vride gennem et étamine, fx saucer og legerede supper m.m
  • Pâtisserie
    Forskelligt småt bagværk
  • Paupiette
    Roulade af kød eller fisk
  • Perles du Japon
    Japanperler. Gryn af japansk tapioka fra en knoldbønneart
  • Petits fours
    Små kager fyldt med marmelade, smørcreme og overtrukket med sukkerglasur, serveres i små papirhylstre
  • Piquere
    At spække eller indstikke spækstrimler, strimler af trøfler, champignoner, tunge osv, i kød eller fisk før tilberedning
  • Plat à sauter
    Flad kasserolle
  • Pochere
    At tilberede fx fisk eller fjerkræ dækket med fond ved temperatur lige under kogepunktet
  • Poêlere
    At stege fjerkræ eller kød i smøri kasserolle eller under låg
  • Pré-salé
    Kød af lam, som har gået på græs nær ved havet (engsaltet)
  • Primeur
    Sommerens første delikatesser (Frugter og grøntsager)
  • Prix fixe
    Fast pris
  • Puré
    Mos af grøntsager, fisk, vildt osv
  • Rafraîchir
    Afkøle
  • Réchaud I
    Bækken med lampe til at holde varme retter (Fyrfad)
  • Réchaud II
    Elopvarmede metalplader
  • Reducere
    At nedkoge
  • Rôti
    Steg
  • Roux
    Brun roux: Fedt fra sky bagt i ovn med mel til jævning af brune saucer
    Lys roux: fedt fra suppe bagt i ovn med mel til j
    ævning af veloutésaucer og –supper
    Blond roux: Sm
    ør og mel bagt sammen til jævning af béchamelsauce og fiskevelouté m.fl.
  • Saignant
    Blodig, letstegt
  • Salamander
    Jern, som glødes og holdes over en ret, hvis overflade skal gratineres eller glaseres, dog nu oftest en åben gas/elovn med overvarme
  • Salpicon
    Finskåren blanding af trøffel, champignoner, skinke, oksetunge osv. Blandet i sauce
  • Saucière
    Saucekande
  • Sautere (Betyder springe)
    At stege på pande eller sauterpande eller vende kartofler, grøntsager osv. I smør
  • Sauteuse
    Mindre flad kasserolle
  • Sifon
    En luftig skum med smag, sprøjtet ud af en sifon (under tryk)
  • Soigné
    Ekstra fint og appetitligt
  • Sous la cendre
    Steg i hed aske
  • En surprise
    Benævnelse på retter, hvis fyld bereder gæsten på en overraskelse.
  • Svitse
    Tilberedning, der ligger mellem sautering og bruning. Fx urter til tomatsauce og karrysauce tilberedes i smør, således at de bliver let gyldne
  • Timbale
    Cylindrisk form
  • Toast
    Ristet Brød
  • Toast melba
    Ekstra tynd skive ristet brød
  • Tournere
    At give grøntsager form, fx som oliven
  • Tranchere
    At skære for
  • Tranche
    Skive
  • Tuille
    Tynd sprød kiks af sød dej