fredag den 28. december 2012

Langtidsstegt oksemørbrad med kartoffelfondant, syltede løg og mousserende sauce

Dette er min hovedret til nytårsfesten 2012-13
Langtidsstegt Oksemørbrad:
800 g Oksemørbrad/kalvemørbrad
125 g Blåbær
150 g Akacie Honning
Fremgangsmåde:
Oksemørbraden pudses pænt og lægges på en stykke husholdningsfilm smurt med olivenolie og drysset med frisk kværnet peber. Pak oksemørbraden ind i filmen så det slutter helt tæt.
Oksemørbraden kommes i en kold ovn og sættes til 73 grader hvor den skal ”steges” i ca. 2 timer.(kernetemperatur 55-57 grader) Blåbær og honning koges op og pureres med en stavblender.
Oksemørbraden vendes på en varm grill så den får en pæn karamelliseret stegeskorpe.
Vend herefter oksemørbraden i pureen og lad den trække i 15 min inden servering.
 
Kartofelfondant (Pommes fondant):
4 store bagekartofler
1 økologisk citron
3 fed hvidløg
½ dl olivenolie
Salt og peber
1 dusk frisk timian


Fremgangsmåde:
Hver kartoffel skæres ud i en stor firkant og kommes i en foliebakke med olie

Riv citronskallen på et fint rivejern eller med et juliennejern og kom det i en separat skål.
Giv hvidløgene et tryk med håndfladen og kom den op i skålen.
Jeg laver disse på weberen.
Var grillen op til direkte varme.
Kartoflerne grilles let på den olierede side for at give dem nogle flotte grilstriber.
Kom dem tilbage i foliebakken.
Herefter skal de grilles i foliebakken over direkte varme i ca. 10 min til de får en gyldenbrun bund.
Skift herefter til indirekte lav varme og tilsæt citronskal og hvidløg. Krydder med salt og peber og dæg foliebakken med alufolie så kartoflerne bliver dampede møre. Grilles i ca. 30 min eller til møre.

Perleløg med anis:
2 dl hvid balsamico
1 dl Jakobsens Akacie Honning
200 g perleløg
2 stk. stjerneanis (hele)

Fremgangsmåde:
Perleløgene pilles og koges møre i hvid balsamico, honning samt stjerne-anis i ca. 8 min.

Bagte rodfrugter:
3-4 pastinakker
3-4 persillerødder
3 gulerødder
1½ dl rapsolie
2 fed hvidløg, salt
Pastinak, gullerødder og persillerod skrælles og skæres i rustikke stykker. Olie og hvidløg kommes i en bræddepande og rodfrugterne vendes deri. Derefter bages rodfrugterne gyldne i ovnen/grillen i ca. 30-35 min.

Sauce på mousserende vin:
3 dl mousserende vin (jeg bruger Prosecco)
1 Skalotteløg
2½ dl piskefløde
2 dl kalve-/oksebouillon
25 g smør
1 tsk. Maizena majsstivelse
2 tsk. vand, salt og peber
Akacie Honning til tilsmagning

 
Fremgangsmåde:
Hak løgene fint og sauter dem i lidt smør (de må ikke tage farve). Tilsæt derefter mousserende vin, fløde og bouillon og lad saucen småsimre i ca. 15 min. Jævn den med majsstivelse rørt op i vand og smag til med honning, salt og peber.

10 kommentarer:

  1. har forgæves forsøgt at få fat i perleløg, kan det mon erstattes med et andet løg?
    Hvad er kernetemperaturen på oksemørdbradden hvis den skal være medium ?

    SvarSlet
  2. Ja det kan godt være et problem. Du kan finde dem på frost i de fleste supermarkeder og de kan sagtens bruges. Hold dig dog fra dem på glas da de kan være temmelig sure og smage af eddike

    SvarSlet
  3. Hvis den skal være medium skal kernetemperaturen være 62-65 grader

    SvarSlet
  4. Lyder super lækkert.

    SvarSlet
  5. kan alm husholdningfilm godt klare en tur i ovnen

    SvarSlet
    Svar
    1. Ikke alle typer tåler så meget varme så det skal man være obs på. Det jeg bruger tåler 80 grader

      Slet
  6. Så går jeg så småt igang.. Fandt heldigvis efter lang tids søgen, perleløg på frost :)

    SvarSlet
  7. Vil husholdningsfilmen kunne erstattes med en stegepose...? Går ud fra opskriften er til fire personer.

    SvarSlet
  8. Det er korrekt, opskriften er til 4 personer. Ja en stegepose kan benyttes, den skal bare strammes godt om kødet. Jeg lavede retten i weekenden og brugte microfilm. Det optimale vil være vacumpakket og så sous vide, men sådan en anordning har jeg desværre ikke.

    SvarSlet